家系拉面

家系拉面特指1974年以后位于神奈川橫濱市發(fā)明的豚骨湯底配合粗麥面的拉面店群。元祖為吉村家拉面,也被叫做橫濱拉面。

家系麺屋店面不大，一桌一椅都給人舒服的感覺(jué)。菜品也并不花哨，每一道卻是精品，專(zhuān)注才能做出好食物。
店內(nèi)為一人食精巧的設(shè)計(jì)了隔板，隔出來(lái)的空間足夠滿(mǎn)足簡(jiǎn)單快捷的用餐節(jié)奏，又保持了很好的私密性。

隔板或橫，或豎，無(wú)論哪個(gè)角度都可以通過(guò)自己面前的按鈕升降，結(jié)伴而來(lái)或者自己享受一人時(shí)光都是很棒的。

拉面的靈魂 骨湯

評(píng)判一家店的拉面是否地道，一定要先喝一口原湯，湯是整碗拉面的靈魂。家系麺屋的骨湯，全部都是門(mén)店經(jīng)過(guò)八個(gè)小時(shí)以上現(xiàn)場(chǎng)熬制的，確保拉面的香醇濃郁。店里每天要使用大量豬骨熬湯，全靠師傅守在火邊，不斷撇掉血沫，調(diào)節(jié)火候，把豬骨撈進(jìn)撈出。

家系麺屋，為了做出跟日本神奈川家系一樣條件的水，在中國(guó)所有門(mén)店的水都會(huì)經(jīng)過(guò)凈水處理后，再通過(guò)軟水機(jī)調(diào)整跟日本同等的水的成分、性質(zhì)，因此，可以說(shuō)連店內(nèi)的水都是"生產(chǎn)“出來(lái)的。熬制一碗面湯底所需要純水大約要用5升。

家系面屋是地道的橫濱家系拉面，譽(yù)滿(mǎn)全球。家系拉面誕生于橫濱市磯子區(qū)以及西區(qū)的特有的拉面，19世紀(jì)末，來(lái)自中國(guó)的商人在與日本貿(mào)易往來(lái)時(shí)把拉面帶到了日本。如今，橫濱以“家”系拉面為名，特點(diǎn)是湯濃、鮮味較重、油脂豐富。人們?cè)邳c(diǎn)拉面的時(shí)候，可以選擇面條的軟硬度、湯的咸度和油脂含量。
家系面屋湯底是為制作拉面而專(zhuān)門(mén)熬制，因此，拉面湯底使用至少40種以上的食材制成。特制的骨湯全部都是門(mén)店經(jīng)過(guò)八個(gè)小時(shí)以上的現(xiàn)場(chǎng)精心熬制，來(lái)確保拉面的香醇濃郁。醬汁的制作依然秉承一貫的嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度，慢火精致的熬制，都是為了讓顧客有豐富的味蕾感受。
我們堅(jiān)持用最“笨”的方法熬湯，拒絕工廠批量生產(chǎn)。一碗湯底＝5000毫升純凈水＋1000克豬骨＋……
家系面屋熬湯對(duì)水有嚴(yán)格要求，為了做出跟日本神奈川家系一樣條件的水，在中國(guó)所有門(mén)店的水都會(huì)經(jīng)過(guò)凈水處理后，再通過(guò)軟水機(jī)調(diào)整跟日本同等的水的成分、性質(zhì)，因此，可以說(shuō)連店內(nèi)的水都是"生產(chǎn)“出來(lái)的。熬制一碗面湯底所需要純水大約要用5升。
首先，豬骨湯底選用不同部分的豬骨熬成，經(jīng)過(guò)多重烹調(diào)工序，才能炮制出豬骨味濃郁的湯底，切合顧客口味。其次最重要的是熬湯的時(shí)間長(zhǎng)短。熬出一鍋地好湯要花整整3天。第一天要將豬骨洗凈，放入清水中煮，去掉血沫。這道程序關(guān)系著最后的湯色。第二天要將去掉血沫的豬骨分成3份，先將1/3放進(jìn)可裝一百升水的大鍋來(lái)，加入生姜、大蔥等，當(dāng)煮到三四個(gè)小時(shí)時(shí)，將豬骨撈出，再放入1/3，因?yàn)樨i骨煮4個(gè)小時(shí)以上，味道會(huì)變淡。煮好的豬骨湯放一晚上，早上加入剩下的1/3豬骨和雞骨架再煮三四個(gè)小時(shí)，拉面湯底才算完成。
熬湯是個(gè)既粗獷又細(xì)致的活兒，店里一天至少要用300公斤豬骨，生意好的時(shí)候要用到500公斤，全靠熬湯師傅守在火邊，不斷撇掉血沫，調(diào)節(jié)火候，把豬骨撈進(jìn)撈出。為了不讓爐子散發(fā)的熱量流失影響湯的味道，他們還把火邊圍了一圈和湯鍋直徑相當(dāng)?shù)膰�邊，叫做“給爐子蓋被子”。
至于面身，家系面屋選用的是在日本久負(fù)盛名的秋田縣金牌拉面。秋田拉面保留江戶(hù)時(shí)代以來(lái)的傳統(tǒng)手法制作的秋田縣名產(chǎn)。清淡中不失面的韌勁，加上它的美味，被稱(chēng)為全國(guó)3大面之一。使用上乘的小麥原料和清澈的水，嚴(yán)守品質(zhì)。
同時(shí)家系面屋也博采眾長(zhǎng)，研制了有家系特色的臺(tái)式拉面。在名古屋，這款臺(tái)式拉面非常有名。上世紀(jì)70年代，一位來(lái)自臺(tái)灣的廚師在名古屋創(chuàng)立了味仙面館，由于思念家鄉(xiāng)的味道，便按照記憶中擔(dān)仔面的味道制作出了這款拉面，卻出乎意料地大受歡迎。如今，這款臺(tái)式拉面是豐田汽車(chē)公司名古屋總部食堂的常規(guī)菜式，當(dāng)?shù)厝藢?duì)它的喜愛(ài)可見(jiàn)一斑。