咖啡豆背后的江湖：多渠道混戰(zhàn)，專業(yè)化、品牌化、定制化成趨勢(shì)

1、咖啡館買豆子的5種途徑，你是哪種？

位于杭州一所大學(xué)校園內(nèi)的花Young年華咖啡館，顧客主要是高校學(xué)生。

據(jù)店主介紹，他家咖啡豆的主要來(lái)源是在網(wǎng)上采購(gòu)，Seesaw、參差咖啡、豆叔咖啡……這幾個(gè)品牌的店鋪基本上都光顧過(guò)。

“一般注重品質(zhì)的咖啡館都會(huì)網(wǎng)購(gòu)，新鮮度、口感更好�？蛇x擇的種類也比較多，既有大牌的供應(yīng)商，比如lavazza、illy咖啡，還有很多本土品牌�！被╕oung年華的店主介紹說(shuō)。

這也是中國(guó)幾萬(wàn)家、中小型咖啡館的縮影。

▲買豆子的渠道很多樣，不固定

根據(jù)《咖門》2016年對(duì)國(guó)內(nèi)咖啡館現(xiàn)狀的數(shù)據(jù)調(diào)查，中國(guó)的咖啡館數(shù)量已達(dá)到10萬(wàn)家。而其中，除了第一梯隊(duì)的星巴克、太平洋、Costa等以外，全國(guó)性的品牌可以說(shuō)是屈指可數(shù)。

更多的，就是承載著咖啡愛(ài)好者夢(mèng)想的小咖啡館。

據(jù)了解，這些小型咖啡館主要有5個(gè)購(gòu)買咖啡豆的途徑：

1.最早的是選擇本地供應(yīng)商，這些供應(yīng)商大多同時(shí)供應(yīng)奶茶、冰激淋等原料，咖啡豆的質(zhì)量大部分不高，但是價(jià)格優(yōu)惠。

有咖啡館主透露，20~30元一斤的咖啡豆很是常見(jiàn)；

2.還有一些專門的設(shè)備供應(yīng)商也提供咖啡豆，因?yàn)橛兄�前采�?gòu)設(shè)備時(shí)形成的信任關(guān)系，很多咖啡館主也會(huì)選擇這部分供應(yīng)商，他們提供的豆子價(jià)格也比較優(yōu)惠；

3.一些做咖啡培訓(xùn)的機(jī)構(gòu)也出售咖啡豆，其豆子的主要購(gòu)買對(duì)象就是參與過(guò)培訓(xùn)后自己開(kāi)店的學(xué)員，比如參差咖啡、雕刻時(shí)光咖啡等；

4.還有一小部分咖啡館，購(gòu)買生豆自己烘焙，除供應(yīng)自己店使用外，也通過(guò)線上、線下渠道出售，比如明謙咖啡等；

5.另外，在網(wǎng)上選購(gòu)也成為越來(lái)越流行的渠道，可選擇的范圍廣泛，會(huì)有如lavazza、illy咖啡等知名品牌的豆子，也會(huì)有一些小店鋪。

2、咖啡館買豆子難，烘焙商賣豆子也不易

2010年，豆叔咖啡開(kāi)始在線上銷售豆子。

“這七年來(lái)，年銷量以20%的速度增長(zhǎng)。因?yàn)槲覀冞�是規(guī)模較小，在營(yíng)銷上也不是很擅長(zhǎng)�！睋�(jù)豆叔透露，善于經(jīng)營(yíng)的烘焙供應(yīng)商線上年銷量的增速能達(dá)到100%。

另外，據(jù)豆叔觀察，近兩年來(lái)，隨著精品咖啡的興起，這些精品咖啡館多開(kāi)始選擇自己烘焙豆子。

▲自己烘豆子就減少了采購(gòu)的需求

比如，目前在北京，就有一些精品咖啡館自己烘焙咖啡豆。而顯然，這會(huì)分割掉烘焙供應(yīng)商的一部分客源。

在另一方面，普通的小型咖啡館對(duì)咖啡豆的價(jià)格依然十分敏感。

有咖啡館主算了一筆帳：如果按1公斤做50杯咖啡（12oz 的中杯）的話，咖啡豆的價(jià)格在120-180元／公斤，對(duì)整個(gè)店面的利潤(rùn)運(yùn)營(yíng)是相對(duì)合理的。

高于180元，咖啡館的承受力就會(huì)驟然下降，單杯約4元的豆子成本，再有2.5元的牛奶價(jià)格，成本超過(guò)20%的預(yù)警線，已經(jīng)沒(méi)什么盈利能力了。所以，超過(guò)200元／公斤的咖啡豆天然沒(méi)有價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力。

另外，有些烘焙供應(yīng)商提供的豆子價(jià)格浮動(dòng)區(qū)間較大，像雙十一這種活動(dòng)時(shí)打五折，平時(shí)全價(jià)，小型咖啡館五折的價(jià)格可以接受，但是全價(jià)購(gòu)買，盈利空間被壓縮，咖啡館無(wú)法承擔(dān)，就會(huì)轉(zhuǎn)而尋找其他烘焙商。

小型咖啡館對(duì)豆子價(jià)格的敏感，一方面使其購(gòu)買豆子存在隨機(jī)性，無(wú)法和烘焙供應(yīng)商之間形成長(zhǎng)期有效的信任關(guān)系；另一方面，價(jià)格上的壓力也成為很多在線上供應(yīng)的小型烘焙商，不能言說(shuō)的“痛”。

不像lavazza、illy 這樣的大品牌有價(jià)格保護(hù)機(jī)制，由于自身沒(méi)有品牌優(yōu)勢(shì)可言，線上小型烘焙供應(yīng)商常常受到平臺(tái)的制約，處于弱勢(shì)地位，沒(méi)有主動(dòng)權(quán)。

▲時(shí)不時(shí)優(yōu)惠，對(duì)賣豆子的小品牌是很難承受的

比如，像雙十一這樣的活動(dòng)，參不參加、參加的話打幾折都是沒(méi)有決定權(quán)的。

“實(shí)際上很大的價(jià)格波動(dòng)都是因?yàn)槲覀兤放菩�，想做活�?dòng)得聽(tīng)電商平臺(tái)的，不做沒(méi)銷量，做了又賠錢，我們都是硬撐著，賠錢過(guò)日子，就算有這么大的價(jià)格浮動(dòng)，我們咬牙忍著還沒(méi)多少銷量的�！币晃还�應(yīng)商透露。

3、市場(chǎng)的煎餅越攤越大，需要做出細(xì)分了

據(jù)中國(guó)咨詢投資網(wǎng)發(fā)布的《2017-2021年中國(guó)咖啡行業(yè)投資分析及前景預(yù)測(cè)報(bào)告》，中國(guó)的咖啡消費(fèi)量每年增長(zhǎng)幅度在15%~20%。

在美國(guó)，咖啡館更多的會(huì)選擇供應(yīng)商烘焙的豆子，為數(shù)不多的幾家品牌烘焙商提供了幾乎全部市場(chǎng)所需的咖啡豆。小的咖啡館也會(huì)有這些知名烘焙商的背書。

畢竟對(duì)于烘焙和制作咖啡來(lái)說(shuō)，是兩套專業(yè)的理論。專業(yè)的事情需要有專業(yè)的人來(lái)做。

比如要進(jìn)行咖啡豆的烘焙，不僅要有穩(wěn)定的生豆貨源，還要有杯測(cè)能力、烘焙場(chǎng)地、相關(guān)食品安全許可證件以及能否對(duì)生豆進(jìn)行很好的詮釋……而這些，并不是一個(gè)精品咖啡店和小型烘焙廠所能達(dá)到的。

▲需要有專業(yè)的人來(lái)干專業(yè)的事

過(guò)去，國(guó)內(nèi)咖啡行業(yè)有這樣一句話：不懂咖啡來(lái)開(kāi)咖啡館的大有人在。如今，隨著消費(fèi)升級(jí)，中產(chǎn)擴(kuò)容和新生代的崛起，消費(fèi)者也逐步成長(zhǎng)和成熟。

國(guó)內(nèi)咖啡行業(yè)現(xiàn)狀和電子商務(wù)的迅猛發(fā)展，為烘焙商們提供了很大的發(fā)展空間。但也存在一個(gè)不容忽視的問(wèn)題——食品安全。

在電商平臺(tái)上，對(duì)于食品流通的管控越來(lái)越嚴(yán)格，但是在咖啡豆的管控上，目前卻還處于被忽視的階段，但不難判斷：未來(lái)一定是要嚴(yán)格規(guī)范的。

參差咖啡創(chuàng)始人王森認(rèn)為，未來(lái)的電商平臺(tái)上烘焙商會(huì)形成品牌效應(yīng)，在此期間會(huì)涌現(xiàn)出幾個(gè)有實(shí)力的供應(yīng)商品牌。而目前取得了QS證書等食品流通所需要的完備證書的、對(duì)品質(zhì)注重的、重視營(yíng)銷的烘焙商會(huì)有機(jī)會(huì)崛起。

目前，雖然已經(jīng)有精品咖啡館開(kāi)始自己烘焙豆子了，但是對(duì)于更多的中小咖啡館來(lái)說(shuō)，未來(lái)是以烘焙商供應(yīng)為主。這個(gè)行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈需要整合，優(yōu)化咖啡行業(yè)生態(tài)，從而促進(jìn)咖啡行業(yè)更加良性的發(fā)展。

據(jù)讓咖啡創(chuàng)始人劉讓透露，烘焙也將是其接下來(lái)的主攻方向之一。“咖啡行業(yè)的煎餅越攤越大了，但是市場(chǎng)需要更加細(xì)分了。定制化烘焙是個(gè)方向。”