沙縣小吃上市艱難：經(jīng)營亂象多 資金或成問題關(guān)鍵

沙縣政府正在積極推進沙縣小吃上市。沙縣北京商會日前成立，并推出了沙縣小吃形象代言人。沙縣也將投資2億元建設(shè)中央廚房和小吃食品研發(fā)實驗室，助推小吃產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。不難看出，沙縣小吃的整編動作已經(jīng)開始。然而北京商報記者近日走訪卻發(fā)現(xiàn)，目前僅在北京的沙縣小吃就已經(jīng)集結(jié)成為不同的利益團體，且這些沙縣小吃的經(jīng)營者們對于沙縣小吃將要整編上市的態(tài)度也不盡相同。沙縣小吃不僅存在著菜品種類混亂等問題，經(jīng)營主體及加盟方式也存在各種問題，如何理順這些關(guān)系，以及保證現(xiàn)有經(jīng)營者的利益將是能否成功整合的關(guān)鍵。

地方政府力促整編

4月9日，沙縣在北京舉行了2017年沙縣（北京）招商推介活動，并邀請羅梓丹作為沙縣小吃中國形象公益代言人。在推介會上，還簽約了中央廚房建設(shè)項目，該項目總投資2億元，用于建設(shè)沙縣小吃食品研發(fā)實驗室、生料加工區(qū)、熱加工區(qū)、包裝區(qū)、成品庫、原料倉庫、輔料庫等為一體的沙縣小吃中央廚房，助推小吃產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。這些措施在很多業(yè)內(nèi)人士看來，是沙縣推進沙縣小吃規(guī)范、標準化運營的重要措施。

自2008年8月沙縣政府主導(dǎo)設(shè)立了沙縣小吃集團后，沙縣小吃發(fā)展開始新局面。2014年，沙縣小吃集團與正大集團簽約，計劃三年內(nèi)整合6000家店，實現(xiàn)年營收500億元，將沙縣小吃打造為中式連鎖餐飲第一品牌，并籌備上市。2016年12月19日，雛鷹農(nóng)牧與沙縣小吃集團有限公司等相關(guān)方簽訂合作協(xié)議擬出資1.35億元，以股權(quán)合作的方式對沙縣小吃進行資源整合，并對沙縣小吃經(jīng)營店進行升級改造。

2017年是中國（沙縣）小吃旅游文化節(jié)舉辦20周年。1997年，沙縣政府成立了沙縣小吃辦公室，負責沙縣小吃的宣傳工作，并在每年的12月8日舉辦沙縣小吃文化節(jié)。資料顯示，沙縣小吃辦公室成立后，就只允許沙縣本地人和外地親戚加盟。為了便于管理，沙縣政府在2004年以集體商標的方式，注冊了“沙縣小吃”商標，并由沙縣小吃辦公室統(tǒng)一管理。但是隨著規(guī)模的不斷壯大，政府也開始對外地人開放加盟。在一些沙縣小吃較為集中的城市，沙縣政府還成立沙縣小吃同業(yè)公會聯(lián)絡(luò)處，專門負責處理相關(guān)事宜，并成立“沙縣小吃培訓(xùn)中心”，對加盟商統(tǒng)一培訓(xùn)。沙縣縣委、縣政府為加強沙縣小吃行業(yè)管理，組建了沙縣小吃同業(yè)公會，起到加強行業(yè)管理等方面的作用。

經(jīng)營主體亂象橫生

沙縣縣政府等單位正在積極推進沙縣小吃的規(guī)范化，標準化運營，醞釀上市，但與之相對應(yīng)的是，沙縣小吃的經(jīng)營者們各自為營，對沙縣小吃整編上市莫衷一是。

記者采訪了多家沙縣小吃的經(jīng)營者，盡管這些沙縣小吃經(jīng)營者對于沙縣小吃上市的態(tài)度并不相同，但一致認為實現(xiàn)上市比較難。這難度不僅來源于各地沙縣小吃的菜品標準化程度低，門店分布過于分散，更來自于目前沙縣小吃混亂的經(jīng)營主體。

位于北京和平里的一家沙縣小吃的經(jīng)營者告訴北京商報記者，她是沙縣本地人，目前在北京擁有20余家沙縣小吃門店，門店經(jīng)營者也均為她的親人，這些門店均是由她自己單獨采購單獨管理，目前的運營狀況良好。據(jù)該經(jīng)營者介紹，目前國內(nèi)的沙縣小吃門店有很多都是同家族或同經(jīng)營者經(jīng)營管理數(shù)量較多的門店，根據(jù)能力的差異，不同的經(jīng)營主體所經(jīng)營的沙縣小吃門店的數(shù)量也不同，最多的能在全國多地擁有上百家門店。對于沙縣小吃上市，該經(jīng)營者則表示，希望沙縣小吃能夠成功上市，但她同時認為，由于沙縣小吃太分散，也很難上市�！坝械募易鍝碛袛�(shù)百家的店面，有的只有幾家店面，并且全國有幾萬家店面，經(jīng)營主體太多，整合肯定很難�！痹摰昝娴慕�(jīng)營者向北京商報記者表示。

另有只經(jīng)營一家沙縣小吃門店的年輕創(chuàng)業(yè)者告訴北京商報記者，“沙縣小吃一般不讓外地人加盟，但是市面上外地人經(jīng)營的沙縣小吃門店數(shù)量并不少”。他表示，如果記者想要加盟沙縣小吃，可以給該負責人支付一定的加盟費用，以該負責人的名義開店，門店的經(jīng)營權(quán)和經(jīng)營所得收益歸記者所有。此外，這位負責人還表示，目前北京的沙縣小吃店面超過萬家，但經(jīng)過沙縣小吃授權(quán)的僅有2000家，而他本人之前也經(jīng)營著數(shù)家沙縣小吃，但目前僅保留了一家經(jīng)營狀況良好的門店。對于沙縣小吃上市，該負責人態(tài)度漠然，表示如何經(jīng)營好目前僅剩的一家門店，才是自己最關(guān)心的事情。

一位在北京擁有多家沙縣小吃門店的老板則直接告訴記者，他并不愿意被整合上市。“上市將打破我現(xiàn)在的供應(yīng)鏈，實現(xiàn)統(tǒng)一供應(yīng)，我的成本可能增加，并且將從老板變成打工仔，受制于人”。

有業(yè)內(nèi)人士分析，有的沙縣小吃經(jīng)營主體店面數(shù)量達到數(shù)百家，僅靠自己的家族力量開店很難，估計也是加盟為主。面對沙縣小吃如此混亂的加盟局面，想要理順經(jīng)營關(guān)系整合上市無疑會相當困難。

記者在走訪過程中還發(fā)現(xiàn)，除了不同的經(jīng)營主體之外，沙縣小吃菜品也十分混亂。除了沙縣小吃傳統(tǒng)的餛飩、飄香拌面、柳葉蒸餃、滋補燉湯外，還增加了諸如蓋飯、面條之類，甚至還有木桶飯、黃燜雞米飯和商務(wù)套餐，不少門店的餐品超過百種。

此外，除了招牌都是沙縣小吃、使用相同的LOGO外，這些沙縣小吃門店在內(nèi)部裝修、收費系統(tǒng)、人員著裝、餐具、移動端的收費系統(tǒng)等方面，標準化程度都非常低。

核心門店或先上市

根據(jù)沙縣小吃同業(yè)公會網(wǎng)站顯示，目前，沙縣小吃店已遍及全國各地，全縣外出經(jīng)營沙縣小吃2萬余戶，從業(yè)人員6萬余人，店面超過6萬家，年營業(yè)額超過60億元，經(jīng)營純收入達8億元以上，是一個名副其實的大型連鎖餐飲體。

北京商業(yè)經(jīng)濟學(xué)會常務(wù)副會長賴陽表示，如果實現(xiàn)上市，融到大量資金，企業(yè)就會有充足的資金用在品牌建設(shè)，統(tǒng)一宣傳、形成合力發(fā)展。

不過，從沙縣小吃目前的狀況看，上市之路很難走。上述擁有一家店面的經(jīng)營者告訴北京商報記者：“沙縣鼓勵我們出來創(chuàng)業(yè)，營業(yè)執(zhí)照等證照都是我們自己辦理，我們每個人都是老板�！贝致杂嬎阋幌�，以6萬家店面、每一個主體經(jīng)營50家店面，這就有1200個經(jīng)營者的利益需要平衡。

賴陽表示：“如果沙縣小吃上市，實現(xiàn)連鎖經(jīng)營、統(tǒng)一運營管理，平衡這些加盟商不同的利益，并令這些店面的裝修、菜單、供應(yīng)鏈、加工工藝都標準化、規(guī)范化是一個非常大的考驗�！彼�還表示，就目前來看，沙縣小吃店鋪沒有完整的管理體系，都是各自為戰(zhàn)，經(jīng)營水平、制作工藝標準化不足，店鋪裝修、衛(wèi)生條件比較低端。

一位業(yè)內(nèi)人士也認為，連鎖企業(yè)上市，需要建立起完整的供應(yīng)鏈體系，這必將打破原來店面的供應(yīng)鏈，一些經(jīng)營狀況不錯的店面肯定是不愿意的�！安粌H如此，如果上市的話，所有的店面必將建設(shè)統(tǒng)一的后臺系統(tǒng)、統(tǒng)一裝修，更重要的是一些店面可能被吞并，一些人可能從老板變成打工仔，這對于一些人來說恐怕難以接受�！鄙鲜鋈耸勘硎�。

賴陽認為，如果要上市，可以由一個比較大的沙縣小吃經(jīng)營主體上市。這個企業(yè)有自己的經(jīng)營店面，有統(tǒng)一的管理，上市更容易，也更容易落地。沙縣小吃上市要解決的核心問題是松散的管理問題。要把目前所有的股權(quán)理順很難，并實行統(tǒng)一管理和調(diào)度，需要有一個管理架構(gòu)，有職業(yè)經(jīng)理人來執(zhí)行所有的決策，把所有的店面整合起來不現(xiàn)實，而把其中已經(jīng)形成了大的運營主體打包上市，不失為一個選擇。

中國食品產(chǎn)業(yè)研究員朱丹蓬則認為要分步操作。首先要統(tǒng)一VI，然后對門店統(tǒng)一裝修和餐單，最后調(diào)整整個架構(gòu)，統(tǒng)一供應(yīng)鏈�！斑@幾步走的策略，依然會遇到不統(tǒng)一步調(diào)的問題，資金或成為所有問題的關(guān)鍵�！敝斓づ畋硎尽�