賣(mài)掉經(jīng)營(yíng)十年的20家店，厚貞把牛舌做出了10種不同的極致美味

「 萬(wàn)千食材里，只取一種至愛(ài) 」

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每到一家餐廳，阿布除了吃，還喜歡觀察旁邊桌進(jìn)餐的樣子，每個(gè)人對(duì)食物的態(tài)度都不一樣，很有趣：

有些人對(duì)食物的欲望不強(qiáng)烈，吃什么都還好，填飽肚子就行。

有些人則把進(jìn)餐視為一場(chǎng)旅行，風(fēng)景藏在唇齒間。

對(duì)食物來(lái)源要求高就不說(shuō)了，食材的烹飪時(shí)間更是精確到秒，還得配上合適的餐具，才愿意開(kāi)始精致的一餐。

人與食物的關(guān)系電影，時(shí)刻都在餐廳上演。

這其中的趣味和玄妙，不止吸引了阿布，也讓許多餐飲行業(yè)創(chuàng)始人以此作為初心，尋客人偏愛(ài)，炮制出一波又一波美食。

就拿烤肉來(lái)說(shuō)吧，平常我們也就肥牛肥羊蔬菜烤一烤，但你能想到，口感無(wú)敵好，卻非常小眾的牛舌，也能作為主打食材，出現(xiàn)在烤爐上么。

這個(gè)想法不是憑空出現(xiàn)，而是因?yàn)�，喜歡吃牛舌的人很多，懂它的人，卻很少。

魔都的厚貞牛舌燒肉，就是這樣一家以牛舌為主打的烤肉店。

在這里，牛舌才是絕對(duì)主角，薄切、厚切、角切......10種以上花式切法，只有沒(méi)吃過(guò)和吃不膩兩種選擇。

喏，可不是光我一人喜歡，大眾點(diǎn)評(píng)上滿滿五顆星，全都是吃貨們?cè)�扎�?shí)實(shí)吃出來(lái)的。

能讓牛舌華麗變身，這樣看來(lái)，厚貞的選材眼光著實(shí)狠且獨(dú)特。

而創(chuàng)始人孫西洪說(shuō)，等到厚貞，他用了足足十年。

曾經(jīng)，做餐飲對(duì)于從農(nóng)村出來(lái)的他來(lái)說(shuō)，只是一種生存方式。但在這個(gè)行業(yè)越久，他越發(fā)現(xiàn)，食物代表的往往是一個(gè)人的生存態(tài)度。

跟阿布一樣，他也很喜歡觀察人與食物的關(guān)系，這讓他逐漸迷上做餐飲。

做餐飲是眾所周知的累，還是學(xué)徒的時(shí)候，孫西洪早起貪黑，雙手也因?yàn)殚L(zhǎng)期洗洗切切，過(guò)早地粗糙斑駁。

但因?yàn)橄矚g，他從來(lái)沒(méi)想過(guò)放棄，累到崩潰的時(shí)候，咬咬牙，又是一天。

后來(lái)他成為了廚師長(zhǎng)。而心里的夢(mèng)想也逐漸從朦朧到清晰：要打造一個(gè)屬于自己的餐飲品牌。

到2008年，他認(rèn)為工作積累已經(jīng)足夠，是時(shí)候把夢(mèng)想拎出來(lái)曬太陽(yáng)了。于是便與弟弟一起，開(kāi)啟創(chuàng)業(yè)之路。

開(kāi)店很重要的一點(diǎn)，就是合理分工。兄弟同心，更加其利斷金。

孫西洪內(nèi)斂細(xì)心，本身也愛(ài)吃，埋頭研發(fā)新菜最適合他。而弟弟外向，開(kāi)拓市場(chǎng)選擇店址，都可以放心交付。

因?yàn)閷O西洪之前的工作關(guān)系，從08年到16年，他的創(chuàng)業(yè)內(nèi)容都與烤肉有關(guān)。

創(chuàng)立過(guò)3個(gè)餐飲品牌，店鋪也大大小小開(kāi)了20多家。

在別人看來(lái)，這已經(jīng)很不錯(cuò)了。但他總覺(jué)得，這些店都差了那么點(diǎn)意思，非要說(shuō)一個(gè)詞，那大概就是投契。

于是他開(kāi)始旅行，邊走邊吃，從國(guó)內(nèi)吃到國(guó)外，想在不同城市和國(guó)度的飲食里，尋找靈感。

有一天，他突然想起以前老板說(shuō)的一句話：“為什么那么多顧客喜歡吃牛舌？”

孫西洪知道，牛舌是至上美味，但這份食材在許多烤肉餐廳里，總是不起眼的配角。

對(duì)啊，大品類的餐飲，其實(shí)很多人都在做。那為什么不把小眾的單品抽出來(lái)，作為店鋪主打呢？

而牛舌這種食材，認(rèn)真起來(lái)能有無(wú)數(shù)種精致的吃法，愛(ài)的人多，懂的人少，在上海餐飲圈正好是空白。

在無(wú)人之境開(kāi)始，最好不過(guò)。

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既然決定了，就破釜沉舟。

孫西洪把之前創(chuàng)立的品牌全部轉(zhuǎn)讓。請(qǐng)來(lái)?yè)碛胸S富經(jīng)驗(yàn)的運(yùn)營(yíng)和市場(chǎng)負(fù)責(zé)人，全力做厚貞。

厚，仁者也；貞，智者也。這既是店鋪的名字，也是他們兄弟的真實(shí)寫(xiě)照。

以認(rèn)真謹(jǐn)慎之心，尋精尖食材，再用經(jīng)驗(yàn)與沉淀，呈出最好的食物。

所以在開(kāi)店之前，他們花了一年半的時(shí)間做市場(chǎng)調(diào)查。

以前吃過(guò)的烤肉店，全部仔細(xì)吃一遍。上百家走下來(lái)，配料里鹽糖姜蒜等各種配比，孫西洪一口就能嘗出個(gè)大概。

科爾沁大草原上的牛，食天然草木，自由又健壯，肉里散發(fā)青草香，非常迷人。

那么就遠(yuǎn)赴內(nèi)蒙古，把它們統(tǒng)統(tǒng)定下來(lái)。

牛舌最好吃的精華在舌芯，牛舌越大，舌芯分布越廣越Q彈。

那么店里，就只用三斤以上的牛舌，保證口感最重要。

菜品研發(fā)他們大概進(jìn)行了上千次：

每一把配料，都反復(fù)測(cè)試份量；多烤10秒與少烤10秒的區(qū)別，全部記錄在冊(cè)......最好的烤制時(shí)間，就從這幾千次試菜中產(chǎn)生。

就連餐具與菜品的搭配，也持續(xù)了一個(gè)月，不好看的換掉，繼續(xù)買(mǎi)新的餐具再試。

食之視覺(jué)，也是重中之重啊。

而關(guān)于店鋪的呈現(xiàn)，也是兄弟倆琢磨很久，并親自上陣設(shè)計(jì)出來(lái)的。

既要有烤肉的熱烈氛圍，也要有足夠溫暖的燈光，座椅更要柔軟舒服，這樣客人吃飽了以后，才可以放松地?cái)傇谀切菹ⅰ?/p>

客人關(guān)注的衛(wèi)生問(wèn)題，他們也早就考慮了。超大開(kāi)放式廚房，廚師現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切，大噶可以看清楚每一個(gè)步驟。

厚貞的每一位服務(wù)員，也都培訓(xùn)成“烤肉大師”，經(jīng)他們手幫忙烤出來(lái)的肉，極贊。

終于，第一家厚貞牛舌燒肉，在萬(wàn)全的準(zhǔn)備下開(kāi)業(yè)了。

不論工作日還是雙休日，厚貞都能讓客人心甘情愿排長(zhǎng)隊(duì)，抱著好奇心來(lái)，捧著滿足的肚子離開(kāi)。

在這里，牛舌居然有10種以上的切法與吃法，明明是同一個(gè)部位，卻每一種切法的口感都不一樣。

首先推薦的是厚切。

選用舌芯最厚實(shí)的根部，每塊厚度都超過(guò)0.7cm。烤至5、6分熟就足夠，筷子輕輕一夾，汁水就迫不及待地溢了出來(lái)。

入口瞬間，微燙的肉汁布滿舌尖。肉厚卻不膩，意外地爽口。

單吃是賞了肉的鮮，蘸醬則風(fēng)味萬(wàn)千。

角切牛舌比較少見(jiàn)，但食用起來(lái)的滿足感，是任何一種切法都代替不了的。

滾刀切成三角塊，三面加熱更均勻。烤至沒(méi)有血色，滋滋冒油，一口下去，是由內(nèi)至外的滿足感。

牛小排紋理那么美，怎么能錯(cuò)過(guò)？

自帶的油脂均勻包裹著肉。微微炭香，焦脆油潤(rùn)，吃到完全停不下來(lái)。

厚貞生意爆好，但從不驕傲。

孫西洪想要挑選更高級(jí)的食材與牛舌搭配，挖掘出它的更高價(jià)值。

比如來(lái)自云南的松茸，將在7月份登陸厚貞。原始的清甜與來(lái)自草原的肉香，會(huì)碰觸不一樣的火花嗷。

生拌牛肉

在未來(lái)，孫西洪希望厚貞能在全國(guó)開(kāi)至100家，并為每一個(gè)城市都準(zhǔn)備一份專屬食材。

例如杭州，萃取龍井茶熬煮牛舌好像很不錯(cuò)。而別的城市又會(huì)有怎樣的花樣吃法，敬請(qǐng)期待咯。