黎明將至，餐飲正在“恢復(fù)元?dú)狻?/h1>

分享到： | | | | 2020-5-26 11:25

中國(guó)餐飲行業(yè)經(jīng)歷了新型冠狀病毒肺炎疫情帶來(lái)的嚴(yán)峻考驗(yàn)，雖受創(chuàng)嚴(yán)重，但長(zhǎng)遠(yuǎn)看也將是機(jī)遇。它加速了中國(guó)餐飲行業(yè)從手工勞動(dòng)向工業(yè)化、互聯(lián)網(wǎng)化、數(shù)據(jù)化、人工智能化進(jìn)軍。疫情期間，不少餐飲品牌紛紛推出新的產(chǎn)品、防控政策，危機(jī)就是轉(zhuǎn)機(jī)，抓住機(jī)遇，正是目前餐飲行業(yè)需要做的。

01

零售商們“集體瘦身”

“開(kāi)大店”的浩蕩勢(shì)頭似乎被“黑天鵝”事件踩下了急剎車(chē)，在后期商業(yè)前景不明的情況下，零售商們忽然選擇集體瘦身。

喜茶上線(xiàn)“喜小茶”飲料廠

喜茶上線(xiàn)“喜小茶”，將與喜茶實(shí)現(xiàn)差異化。喜茶已于近期在深圳開(kāi)出首家“喜小茶”門(mén)店，同時(shí)，在微信端上線(xiàn)同名公眾號(hào)和小程序商城。首家喜小茶門(mén)店位于深圳市福田區(qū)華強(qiáng)北路華強(qiáng)廣場(chǎng)，并非核心商圈而是工業(yè)區(qū)域，該門(mén)店旁邊100米內(nèi)已設(shè)有喜茶Go自提點(diǎn)。

星巴克啡快概念店

星巴克啡快概念店于3月在深圳開(kāi)出華南首店，門(mén)店采用線(xiàn)上點(diǎn)單到店自提的方式，用戶(hù)只需通過(guò)星巴克APP的啡快入口下單便可獲取一組取餐碼和預(yù)計(jì)等待時(shí)間，產(chǎn)品制作完成后提示短信會(huì)發(fā)送到消費(fèi)者的預(yù)留手機(jī)號(hào)碼中。在門(mén)店設(shè)計(jì)方面則是采用了與普通門(mén)店不同的橘黃色設(shè)計(jì)，店內(nèi)座位設(shè)計(jì)也更簡(jiǎn)潔和緊湊。

盒馬mini

盒馬的創(chuàng)新業(yè)態(tài)不斷提速，目前已覆蓋多個(gè)餐飲場(chǎng)景。既有針對(duì)一日三餐場(chǎng)景的盒馬菜市、盒馬mini、盒馬小站，也有針對(duì)辦公樓商務(wù)餐的盒馬F2、Pick'n Go。在未來(lái)，盒馬還將滲透購(gòu)物中心，率先在深圳開(kāi)出盒馬里，進(jìn)入周末聚餐場(chǎng)景。

新業(yè)態(tài)雖多，但目前只有盒馬mini計(jì)劃進(jìn)行大規(guī)模擴(kuò)張。它將成為盒馬鮮生大店最重要的“助手”，在大店完成主城區(qū)核心商圈的覆蓋之后，對(duì)城市和區(qū)域做更加密集的滲透，成為盒馬走入下沉市場(chǎng)的加速器。

事實(shí)上，很多品牌商都采取了“大店負(fù)責(zé)貌美如花，小店負(fù)責(zé)賺錢(qián)養(yǎng)家”的策略。大店除了增加客單價(jià) 、提高成交率和進(jìn)店率之外，“超級(jí)大店”、“概念店”等也起著提升品牌形象、豐富空間社交屬性和體驗(yàn)感等功能。相對(duì)而言，小店因成本低見(jiàn)利快、更易于復(fù)制，在特定情況下反而會(huì)成為商家的首選策略。

02

“人造肉”熱度躥升

人造肉，這個(gè)兩年前從硅谷精英群體里火起來(lái)的概念走進(jìn)了中國(guó)普羅。近日，各大品牌也在推出一些植物肉。

4 月 20 日，肯德基在中國(guó)三個(gè)城市定點(diǎn)餐廳公測(cè)植物「雞塊」，體驗(yàn)價(jià) 1.99 元 5 塊，首批測(cè)評(píng)體驗(yàn)預(yù)售券被一搶而空；

4 月 21 日，星巴克宣布「對(duì)地球更好些」，推出一系列采用植物蛋白的食品系列「星善食」，并簽約李宇春來(lái)為項(xiàng)目做宣傳。這份菜單包含三款燕麥乳飲料，三款 Beyond Meat（中文品牌「別樣牛肉」）人造牛肉的食品，以及兩款采用 OMNIPORK（中文品牌「新善肉」）人造豬肉的食品；

在更早一些的 4 月 17 日，國(guó)內(nèi)人造植物肉品牌「星期零」與比薩品牌棒約翰合作推出人造肉丸比薩。

5月18日上午11時(shí)，喜茶官微宣布，喜茶聯(lián)手星期零（STARFIELD）推出的人造漢堡“未來(lái)肉芝士堡”正式上線(xiàn)，喜茶全國(guó)配備烤箱的門(mén)店均有該款產(chǎn)品出售。在官微評(píng)論區(qū)，許多用戶(hù)表示開(kāi)售即賣(mài)光：“剛準(zhǔn)備沖告訴我售罄了”“一下子就被買(mǎi)完了”。

人造肉為何在國(guó)內(nèi)熱度躥升？

對(duì)消費(fèi)者而言，嘗鮮心理強(qiáng)烈、素食文化興起、對(duì)環(huán)境與動(dòng)物的責(zé)任感、體型管理的意識(shí)覺(jué)醒、尤其今年疫情爆發(fā)敲響的“健康警鐘”讓每個(gè)人都更重視營(yíng)養(yǎng)攝入……大眾訴求趨同，人造肉低脂、低膽固醇、純天然的特點(diǎn)無(wú)疑成為理想答案，C端的廣泛接受度讓人造肉概念得以快速落地。

03

一個(gè)人的“好好吃飯”

隨著疫情有所好轉(zhuǎn)，企業(yè)也慢慢復(fù)工，人們對(duì)復(fù)工吃飯的問(wèn)題十分關(guān)心。上海很多餐飲企業(yè)就看到了這一趨勢(shì)，卯足了勁兒拼了，紛紛推出復(fù)工員工套餐，比如豫園的上海老飯店把堂食改成外帶，結(jié)合招牌菜，做起了工作期間的安心“一人食”，套餐價(jià)格也不貴，在26-38元不等。

部分餐廳也恢復(fù)了堂食。

必勝客恢復(fù)堂食后，推出了“美食自由”的工作餐，每日餐點(diǎn)不重樣；

呷哺呷哺雙管齊下，除了線(xiàn)下推出了一人份、價(jià)格45元起的火鍋套餐外，線(xiàn)上也有售賣(mài)超值的午市套餐；

上海1號(hào)本幫面館將食客安排在舒適的單人小隔間中，讓顧客安心就餐的同時(shí)，還能享受到正宗地道本幫面的美味，一餐算下來(lái)人均39元。

“一人食”的工作餐方式不僅讓人們找到了安心吃飯的方式，也讓因疫情影響，生意停滯不前的餐飲企業(yè)找到突破重圍，提高業(yè)績(jī)的新機(jī)會(huì)�！耙蝗耸场钡脑鲩L(zhǎng)，折射出餐飲行業(yè)“安心消費(fèi)”以及消費(fèi)者趨向分餐的新趨勢(shì)，它也不再只是單人分食就餐的小眾需求，而是成為了不斷升溫的餐飲剛需。

04

“外賣(mài)半成品”受追捧

疫情之下，大多數(shù)餐廳堂食停業(yè)，只能做外賣(mài)，然而這時(shí)，不少知名餐飲品牌開(kāi)辟新路子，開(kāi)始外賣(mài)半成品。

大董、陶陶居、大龍燚、小龍坎等品牌都在美團(tuán)上線(xiàn)的“美味到家”服務(wù)上，開(kāi)賣(mài)半成品，要么是自家招牌菜、要么是在家難做的硬菜，還原餐廳的味道，價(jià)格只需餐廳的一半，最快半小時(shí)就能送到家。京東生鮮數(shù)據(jù)表示，疫情期間，速凍菜肴的銷(xiāo)售呈現(xiàn)井噴式發(fā)展，增速是往常的十幾甚至幾十倍。

在疫情下，人們都宅在家里，適時(shí)推出的“美味到家”服務(wù)正好契合了餐飲企業(yè)通過(guò)多種渠道售賣(mài)自家半成品的需求。疫情過(guò)后，商家半成品能成為餐飲行業(yè)繼外賣(mài)后的又一大新機(jī)遇嗎？

05

安全才是第一位

有著“煙火氣息”的餐飲業(yè)復(fù)工是一座城市復(fù)蘇的重要體現(xiàn)。餐飲行業(yè)提供的是面對(duì)面的服務(wù)，且容易人員聚集，如何確保安全有序仍是第一要?jiǎng)?wù)。

此前，商務(wù)部會(huì)同國(guó)家衛(wèi)生健康委印發(fā)零售、餐飲企業(yè)在新型冠狀病毒流行期間經(jīng)營(yíng)服務(wù)防控指南，對(duì)經(jīng)營(yíng)服務(wù)規(guī)范、場(chǎng)所環(huán)境、服務(wù)提供、設(shè)備管理、外賣(mài)服務(wù)等方面作出安排。

1.及時(shí)消毒。廣州市對(duì)開(kāi)放限制性堂食的，要求餐飲單位“每桌每批次顧客用餐后對(duì)桌椅立即進(jìn)行消毒，再安排下一批次，間隔時(shí)間不低于10分鐘”。北京的餐飲服務(wù)單位防控指引中，對(duì)消毒劑的有效氟含量、配制比例和時(shí)間作出了詳細(xì)規(guī)定。消毒酒精、免洗消毒液等用品已成為門(mén)店標(biāo)配。顧客結(jié)束用餐后，店員會(huì)用酒精對(duì)桌椅等進(jìn)行消毒。

2.控制距離。成都市某品牌火鍋店曾是當(dāng)?shù)厥�分火爆的火鍋店之一，疫情前，幾乎每天都有上百桌排�?duì)，該店推行“特殊時(shí)期就餐服務(wù)”：火鍋店隔一桌坐一桌，每桌客人不超過(guò)4人，每個(gè)區(qū)域只安排3名服務(wù)員，不提供包間服務(wù)，不接受排隊(duì)。

3.限制客流。北京多家餐廳均在門(mén)口貼有防控指引文件，并特意標(biāo)出“禁止餐飲服務(wù)單位承辦各類(lèi)群體性聚餐活動(dòng)”的規(guī)定。

4.登記信息。在廣州一家名為“好客家”的店外，上面填寫(xiě)了近日所有用餐人的姓名、電話(huà)、體溫、用餐時(shí)間等信息。

雖然絕大多數(shù)餐飲企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行防疫安全規(guī)定，但也有個(gè)別餐飲店引導(dǎo)不當(dāng)，引發(fā)群眾聚集排隊(duì)等現(xiàn)象，給復(fù)工復(fù)產(chǎn)敲響警鐘。低頻堂食，來(lái)之不易�！盎謴�(fù)元?dú)狻比孕琛胺��?wù)套餐”。

總結(jié)

通過(guò)這次疫情我們可以看出，那些在平日里將運(yùn)營(yíng)和營(yíng)銷(xiāo)放在首要位置的品牌，并沒(méi)有坐以待斃，而是挖掘新商機(jī)，使得他們?cè)谖�機(jī)中依舊能保持旺盛的生命力，在危機(jī)結(jié)束后也是第一時(shí)間恢復(fù)生產(chǎn)，享受疫后流量紅利。

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