餐飲業(yè)“自救神操作”上線！

作為受疫情沖擊最大的行業(yè)之一，餐飲業(yè)2020開局遭受了非常大的考驗(yàn)。

休市、退單、停業(yè)、營(yíng)收下降甚至歸零，此外還有房租、員工工資、食材貨存等開銷壓力......餐飲業(yè)當(dāng)下的狀況讓許多餐飲人焦慮萬分。

餐飲店大面積“熄火”

據(jù)天財(cái)商龍餐飲管理系統(tǒng)線上流水?dāng)?shù)據(jù)，各餐飲企業(yè)春季檔營(yíng)業(yè)流水已萎縮90%，只有不到10%的餐館仍然堅(jiān)持營(yíng)業(yè)。

廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)的相關(guān)行業(yè)問卷調(diào)查結(jié)果顯示，廣東餐飲業(yè)春節(jié)期間30%的持續(xù)營(yíng)業(yè)的企業(yè)同比營(yíng)收下降5成以上，其中30%的企業(yè)收入幾乎為0。在1月18日至31日期間，69.64%沒有營(yíng)業(yè)。

從疫情大爆發(fā)到今天，十多天的時(shí)間里，大多數(shù)餐企都選擇閉店停業(yè)，線下客流歸零直接導(dǎo)致營(yíng)收歸零的殘酷現(xiàn)實(shí)。

餐飲巨頭自爆困境

最近一周以來，餐飲巨頭們也紛紛向外界道出了各自的困境，更讓業(yè)內(nèi)人士擔(dān)憂。

西貝：賬上現(xiàn)金流，撐不過三個(gè)月；

老鄉(xiāng)雞：保守估計(jì)，從初一到初七，七天損失超2000多萬；

樂凱撒比薩：銷售額下滑一半以上，如果這個(gè)情況持續(xù)三個(gè)月，預(yù)計(jì)虧損3000萬以上；

眉州東坡：年夜飯退訂損失1700萬，加上疫情期間的其他各種損耗和支出，預(yù)計(jì)損失近億；

麥當(dāng)勞：受疫情影響僅10天時(shí)間里，全國(guó)餐廳報(bào)告現(xiàn)金流為負(fù)數(shù)。

盡管業(yè)內(nèi)都在感嘆“很難”，但餐飲業(yè)的互助自救行動(dòng)早就開始了，不少餐飲品牌為加盟商減免品牌授權(quán)費(fèi)、管理費(fèi)等，減輕了加盟商的擔(dān)憂，也彰顯著餐企的大擔(dān)當(dāng)。

越是臨近寒冬，越是有生機(jī)噴涌。雖然被疫情打亂了腳步，但一些走在前頭的餐飲企業(yè)已經(jīng)快速調(diào)整策略，開始探索新的發(fā)展路子，或許會(huì)對(duì)仍在努力尋求出路的其他餐飲企業(yè)帶來一些可借鑒的思路。

 01 

開拓新渠道發(fā)力外賣

面對(duì)線下客流懸崖式樣斷流，許多餐企紛紛“轉(zhuǎn)攻”線上渠道，通過外賣平臺(tái)、小程序、品牌APP等在線平臺(tái)進(jìn)行下單，配送到家的方式來發(fā)力新的經(jīng)營(yíng)線。這樣一來，客流通過線上回歸，可以消耗一些菜品庫存，挽回部分營(yíng)業(yè)額。

越來越多的餐飲品牌開啟外賣服務(wù)，如必勝客宅急送、肯德基宅急送、麥當(dāng)勞麥樂推出“無接觸”配送服務(wù)，部分肯德基餐廳試點(diǎn) “無接觸” 點(diǎn)取餐服務(wù)；大龍燚閉店后保留了外賣業(yè)務(wù)，推出“火鍋外賣送到家”的服務(wù)；呷哺呷哺一直保證除武漢以外省市的醫(yī)療機(jī)構(gòu)的外賣業(yè)務(wù)，只要是醫(yī)院的訂單，每單還白送“茶米茶”飲品。

但在這個(gè)特殊的時(shí)期，對(duì)餐廳外賣來說，也面臨著不少困難。隨著疫情的擴(kuò)散，外賣員有被感染的風(fēng)險(xiǎn)，消費(fèi)者恐慌情緒讓一些外賣員被攔門外...

餐飲想要做好外賣這個(gè)銷售渠道，必須做出改變。對(duì)此，西貝總結(jié)出了一些關(guān)鍵點(diǎn)：

管理者加大巡店：做好防護(hù)措施和門店管理，安撫騎手；

調(diào)整外賣菜單：北京西貝20家店1月31日調(diào)外賣菜單，針對(duì)“宅家”的消費(fèi)者推新品，再把西貝明星菜和蔬菜類前置，并做一定的折扣和促銷；

使用安心卡：每份外賣都付有一個(gè)小卡片，記錄制作人、裝餐人、騎手的體溫溫度；

做好人員和門店防護(hù)：全員定時(shí)測(cè)體溫，帶口罩上崗，明確規(guī)定普通口罩6小時(shí)一換，N95口罩3天一換。配免洗洗手液，加大門店消毒頻率。

 02 

餐飲+零售開啟平價(jià)賣菜業(yè)務(wù)

由于受疫情的各種“限制”，發(fā)力外賣只是當(dāng)下餐飲企業(yè)自救途徑之一。因此，有餐飲企業(yè)便紛紛開啟了“零售”業(yè)務(wù)，實(shí)現(xiàn)“餐飲+零售”的新商業(yè)模式。

利用供應(yīng)鏈，開展平價(jià)菜站業(yè)務(wù)：北京中餐品牌“眉州東坡”通過自身的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，自1月26日啟動(dòng)平價(jià)菜站業(yè)務(wù)，把瓜果、蔬菜、調(diào)味料、生鮮、成品、半成品賣給周邊社區(qū)的居民。據(jù)了解，其在京的門店每天向所在社區(qū)、家庭提供的肉蛋瓜菜近300公斤。此外，眉州東坡創(chuàng)始人王剛表示，接下來眉州東坡將會(huì)主要發(fā)力半成品。

線下擺攤、線上小程序賣菜：為了解決食材等庫存積壓，許多餐飲品牌，諸如眉州東坡、花家怡園、四季民福、局氣、咸亨酒店、豐茂烤串、山西會(huì)館、蘇家牛骨頭等，都開始在門店設(shè)置便民菜攤，或者在小程序上線食材進(jìn)行零售——蔬菜的價(jià)格都很平價(jià)，甚至有的虧本在賣，更有甚者如曼玉餐廳、同慶樓、阿海小館免費(fèi)送菜給消費(fèi)者。

這樣做，不僅可以解決為春節(jié)囤積下來的食材庫存問題，還可以與外賣業(yè)務(wù)結(jié)合，借機(jī)徹底打通“餐飲+零售”、“線上+線下”的新商業(yè)模式。

 03 

有效節(jié)流壓縮開支，穩(wěn)住現(xiàn)金流

餐飲行業(yè)是現(xiàn)金流行業(yè)，餐企的最大現(xiàn)金流又幾乎都是來源于堂食，所以，如今的狀況下，節(jié)流對(duì)于餐企來說至關(guān)重要。

2月1日，巴奴毛肚火鍋展開了各部門的研討會(huì)。同時(shí)成立抗疫委員會(huì)，應(yīng)對(duì)意外。

在運(yùn)營(yíng)上，巴奴啟用精細(xì)化的管理方式，一方面，對(duì)員工進(jìn)行重新定崗，科學(xué)安排用人；另一方面，優(yōu)化支出費(fèi)用，穩(wěn)住現(xiàn)金流，同時(shí)對(duì)火鍋外賣業(yè)務(wù)，底料的銷售等進(jìn)行研究，尋找新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。

此外，巴奴還與電信運(yùn)營(yíng)商、軟件商和互聯(lián)網(wǎng)提供商進(jìn)行合作，優(yōu)化網(wǎng)絡(luò)費(fèi)、軟件維保費(fèi)、公有云租賃費(fèi)支出等，降低弱電成本。

樂凱撒為了穩(wěn)住公司現(xiàn)金流，其經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)決定，董事長(zhǎng)和CEO戰(zhàn)爭(zhēng)不結(jié)束不發(fā)工資，經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)?wèi)?zhàn)斗結(jié)束前一律半薪。

 04 

解決“閑置”員工把員工“借出去”上班

一邊是慘淡的餐飲業(yè)員工閑置，一邊是缺少人手的超市，兩個(gè)業(yè)態(tài)合作互補(bǔ)、抱團(tuán)取暖，可以說是對(duì)抗疫情的一次“創(chuàng)新”的嘗試。

盒馬與多家餐企達(dá)成“共享員工”合作：盒馬與云海肴共同宣布達(dá)成人員用工合作，不僅解決餐飲企業(yè)的人員待崗問題，也緩解盒馬人力不足的挑戰(zhàn)。

目前，57度湘、茶顏悅色、蜀大俠、望湘園等著名餐飲企業(yè)已與盒馬達(dá)成合作，將共計(jì)支援盒馬500多名員工。另外，據(jù)西貝方面消息，西貝將有1000多名員工暫時(shí)“轉(zhuǎn)戰(zhàn)”盒馬，并由盒馬一肩承擔(dān)勞動(dòng)報(bào)酬。

截至2月4日中午，包括奈雪、探魚在內(nèi)的30多家餐飲企業(yè)正在與盒馬溝通合作。

繼盒馬之后，沃爾瑪、永輝、超市發(fā)、生鮮傳奇、金虎便利也開始吸納暫時(shí)歇業(yè)人員“上班”。

 05 

與消費(fèi)者互動(dòng)打造品牌口碑，抓牢核心顧客

在這種非常時(shí)期下，用不同的方式與消費(fèi)者進(jìn)行互動(dòng)，從而開拓更多的新客戶，并抓住核心客戶，也是疫情下餐飲品牌可做的“自救”方法之一。

給醫(yī)護(hù)人員免費(fèi)送咖啡：藍(lán)蓮咖啡在疫情發(fā)布3天后，開展“醫(yī)護(hù)人員免費(fèi)喝咖啡，免費(fèi)配送到醫(yī)院門口”活動(dòng)，醫(yī)生收到咖啡后十分感動(dòng)，通過朋友圈表示感謝。

通過微信群，抓住核心用戶：此外，藍(lán)蓮咖啡還通過微信群與核心客戶進(jìn)行互動(dòng)。在這些服務(wù)措施下，客人的口碑也如滾雪球。如今他已經(jīng)培養(yǎng)了50多個(gè)一周喝3～4杯咖啡的客人，這些客人基本就能維持盈虧平衡。

建立戰(zhàn)地食堂，為一線工作人員免費(fèi)送飯：近半個(gè)月來，眉州東坡在全國(guó)的100多家店，都在為所在城市的一線工作人員免費(fèi)送上熱菜、熱飯，并為武漢的醫(yī)護(hù)人員、記者團(tuán)、公安干警等提供餐食，建立了“戰(zhàn)地食堂”。

- 總 結(jié) -

面對(duì)疫情，保住現(xiàn)金流成為了各大餐飲企業(yè)“重中之重”的任務(wù)，除了節(jié)流之外，還要開源，通過各種創(chuàng)新的“自救”方式開拓新的業(yè)務(wù)，尋求新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。與此同時(shí)，還應(yīng)該趁這段時(shí)間，修煉內(nèi)功，優(yōu)化企業(yè)管理與精細(xì)化運(yùn)營(yíng)能力，積蓄能量，迎接疫情結(jié)束后的反彈期。

可以預(yù)見的是，疫情結(jié)束之后，餐飲企業(yè)又將迎來一系列新問題與新挑戰(zhàn)：

制定嚴(yán)格的內(nèi)控機(jī)制，保證進(jìn)貨渠道、食品、服務(wù)的安全，恢復(fù)食客信心；

優(yōu)化用人管理與營(yíng)業(yè)流程，滿足反彈期間的用人與服務(wù)需求；

迎合新的消費(fèi)經(jīng)歷疫情之后的心態(tài)，推出更多新服務(wù)、新產(chǎn)品；

重視如何分散風(fēng)險(xiǎn)，提升企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。